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洪澇災害營養與食品衛生技術指南(2017年版)

發布日期:2018-07-23 10:31:36    來源:中國CDC網站    文字大小:[][][]    打印頁面
    洪澇災害,包括洪水災害和雨澇災害兩類。災害的發生給受災地區的人類生態環境造成破壞,導致災區食物供應體系陷于癱瘓,災民在短時期內集中暴露于多種、高水平的食源性危險因素,嚴重威脅災民的身體健康。因此,做好災區災期的營養與食品衛生工作是整個救災防病工作的重要組成部分,也是確保大災之后無大疫的重要前提條件。為認真做好災害期間的營養與食品衛生工作,及時采取積極有效的防控措施,預防營養不良和食源性疾病,保護公眾健康,制定本技術指南。 

  一、災害期間營養與食品衛生特點

  (一)食物供給癱瘓。

  食物生產、庫存和交通運輸設施均受到不同程度的破壞,大量食物受淹、變質、受到污染,造成災區食物資源嚴重匱乏。

  (二)食品污染風險加重。

  一方面是災害本身的直接影響,如水淹造成的食物腐敗、變質,有毒有害物質通過水擴散而污染食物,大量死亡的畜、禽、魚類等。另一方面是災害的衍生影響,如災區在有限的空間內集中了大量的災民和救災人員,基本的生活、飲水和環境衛生設施不完善,缺乏基本的食物烹調和貯存條件,使得食品暴露于更多的污染因素。

  (三)食源性疾病流行。

  洪災期間,食物受淹、變質,淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同時,汛期正值高溫時節,受災地區一般氣溫高、濕度大,蚊蠅孳生,食品很容易受到細菌、霉菌及各種化學物質的污染。加上防汛期間人們精神緊張、疲勞、睡眠不足,機體抵抗力下降,食源性疾病發生風險增大。

  (四)營養狀況惡化。

  洪災期間,食物供應不足,災民的食物消費數量和質量明顯下降,膳食結構不合理,災民的能量、蛋白質和一些微量營養素的攝入不足,人群發生營養不良和營養缺乏病的風險急劇上升,特別是嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母和老年人等處于特殊階段的人群。

  二、災害期間營養與食品衛生保障措施

  (一)大力開展營養與食品衛生宣傳工作。

  在災區廣泛深入地開展食品衛生、營養與健康知識的宣傳普及,提高災民的自我保護意識和能力。

  可采取以下幾種宣傳方式:會議宣傳、廣播電視宣傳、衛生宣傳隊巡回宣傳、散發衛生知識小冊子、張貼宣傳畫、建立衛生宣傳欄、舉辦衛生知識講座、手機群發信息等。

  主要內容包括:

  1.不吃霉爛變質的食品,不吃來路不明的食品,不吃死亡的家禽家畜。

  2.不吃生冷食品,加工食品要燒熟煮透。

  3.不喝生水,生水應燒開后飲用。

  4.飯前便后要洗手,加工食品前要洗手。

  5.生、熟食品要分開放置和加工。

  6.食品容器、餐具要徹底清洗和消毒。

  7.剩菜剩飯要確保沒有變質,經徹底加熱后再食用。

  8.足量飲水,每天至少1000ml飲用水。天氣炎熱或活動量大時,應增加飲水量。

  9.吃好三餐,攝入充足的食物,做到食物多樣化。

  10.優先選擇營養強化食品。在食物種類單一的情況下,可選擇復合營養素補充劑。

  (二)保障食物供給,預防營養不良和營養缺乏病的發生。

  由于災害期間食物資源匱乏,容易引起營養不良和營養缺乏病。盡管我國目前的救災抗災機制與能力在不斷完善與增強,但突發性的災害事件仍然會使災區正常的食物保障體系及災區與外界的交通聯系陷于癱瘓,造成食物資源緊急匱乏。

  緊急調集一切可能的運輸工具向災區運送救援食物,并立即著手恢復災區與外界的交通聯系,建立食物運送通道。立即組織人員對災區現有的食物資源和食物狀況進行調查,在確保基本衛生安全的前提下,盡可能地加以利用,以滿足災民生活需要。

  災害期間,應注意以下幾點:

  1.災害初期,確保足夠谷類食物,優先提供容易保存、易于食用、能量密度高的方便食品和營養強化食品。

  2.每天至少1000ml飲用水。

  3.滿足最低能量需要的食物供應最長不應超過7天,盡快提供種類多樣、營養豐富的食物。

  4.災害過渡期,及時提供新鮮的蔬菜水果、肉類和蛋類等。

  5.在食物種類單一的情況下,可提供復合營養素補充劑。

  6.在食物分配與配給過程中,要優先滿足兒童、孕婦、乳母、老人等特定人群的營養需要。

  706月齡嬰兒,保護、支持和促進純母乳喂養。針對無法進行母乳喂養或母乳不夠的情況,應選擇適宜的嬰兒配方奶。對于6個月以上的嬰兒,應及時合理添加營養豐富的輔食。

  8.提供嬰幼兒輔食營養補充品(營養包)。

  9.兒童青少年要保證足夠的能量和蛋白質攝入,優先提供營養素密度高的食物。

  10.孕婦和乳母提供強化食品和復合營養素補充劑,保證足夠微量營養素的攝入。

  (三)確保食品安全,預防食源性疾病發生。

  食源性疾病是災害期間常見的食品衛生問題,預防食源性疾病發生,應做以下幾點:

  1.保持清潔。

  1)飯前便后以及操作食品前后要認真洗手,不用臟手和不潔工具接觸食品。

  2)生吃的瓜果蔬菜一定要洗凈、消毒后再食用。

  3)餐具和切配、盛裝熟食的刀、板和容器,在使用前要清洗干凈后消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法最好。

  4)不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。

  5)掌握和應用各種簡易設施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲、防鼠、防水和防潮。

  6)其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作臺面以及貨架、櫥、柜也應當清潔、無毒無害。

  2.生熟分開。

  1)生熟食品要分開盛放。

  2)刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開。

  3)避免交叉污染,特別注意避免手、抹布等的交叉污染。

  3.燒熟煮透。

  1)提倡盡量使用蒸、煮、燉等長時間加熱的烹調方式。

  2)制作肉、蛋、奶、魚或其他易腐食品時,特別要注意燒熟煮透。

  3)盡量不加工和食用冷葷類食品。

  4)不生食動物性食品。

  5)生水一定要喝燒開后再喝,不直接喝生水。

  4.安全存放。

  1)建議只加工簡單的飯菜,即做即食,不存放,盡量不吃剩飯剩菜。

  2)必要時,剩飯菜、隔夜熟食在確定沒有變質的情況下,經徹底加熱后再食用。

  5.材料安全。

  1)喝清潔飲用水和/或達標瓶(桶)裝水,不喝不清潔的水。

  2)食品原料與輔料必須新鮮、清潔,無毒無害,色、香、味正常,符合相應的衛生要求。

  3)不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚蝦,不自行采食不認識的野生蘑菇和其它野菜、野果,不吃嚴重污染、腐敗變質和可疑有毒的一切食品。常見食物衛生質量的感官鑒別見附錄7-1

  發現食源性疾病后,應及時向衛生計生行政、食品藥品監管等部門報告發生的時間、地點、人數及原因等,同時采取緊急救治措施。衛生專業人員應立即赴現場開展流行病學調查、衛生學處理、病人救治等工作,查明原因、采取相應措施、控制事態發展。

  四、災害期間的監測和評估

  (一)食品安全風險監測和評估。

  加強洪災地區食品(包括救災食品)中的化學污染物及有害因素和微生物及其致病因子的監測和檢驗工作,加大監測的頻率和覆蓋面,及時發現和排查食品安全隱患。有條件的情況下,針對機構捐贈食品和自發捐贈食品等做好相關監測和檢驗工作。

  加強食源性疾病監測,除恢復日常食源性疾病病例監測外,還需在災民集中居住地建立疾病監測點,重點監測對象是有胃腸道癥狀和發熱的病人,及時發現疫情,及時采取措施;同時,做好疫情的預警預報。

  盡快開展災區食品安全狀況快速評估,評估表見附錄7-2,搜集災區與食品安全相關的居住、食品、飲用水、環境衛生、媒介生物等方面的信息,識別最主要的食品安全威脅和隱患,掌握全面情況,得出整體食品安全狀況的初步判斷結論,提出與災區實際需求相符的應對措施建議,及時反饋救災指揮部,采取相應措施。

  (二)營養與健康狀況監測和評估。

  災害期間或災后,選擇一定數量的5歲以下兒童測量身高、體重和血紅蛋白,以評價災害對兒童健康的影響。

  災害期間或災后,選擇一定數量的災民進行膳食調查,以評價災民的食物消費情況、膳食結構及營養素攝入水平。同時,要對災區食物供給量進行監測,以確保食物供給充足。

  根據營養與健康狀況監測可以評估災害對災民健康的影響。如果監測人群出現營養不良或營養缺乏病,則可能與腸道傳染病控制不力和食物供給不足或飲食不合理有關,應及時調整救災方案,并采取相應的營養保障措施。

   

   

   

  附錄1

   

  常見食物衛生質量的感官鑒別

  一、畜禽肉品的感官鑒別要點

  首先看其外觀、色澤,特別應注意肉的表面和切口處的顏色和光澤,有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味,不僅要了解表面的氣味,還應感知其切開時和試煮后的氣味,注意是否有腥臭味。最后,用手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度,結合脂肪以及試煮后肉湯的情況,綜合判定其肉品質量。

  二、糧谷類的感官鑒別要點

  肉眼感知糧谷類顆粒的飽滿程度,是否具有固有的正常色澤,有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等現象;鼻嗅和口嘗體會谷物的氣味和滋味是否正常,有無異臭異味。

  三、水產品的感官鑒別要點

  先觀察其眼球是否飽滿突出,魚鰓是否鮮紅,然后檢查其全身和鱗片,用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞,鑒別粘液的質量。必要時用竹簽刺入魚肉中,拔出后立即嗅其氣味,或者切割成小塊魚肉,煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。

  四、豆制品的感官鑒別要點

  觀察其色澤、組織狀態,嗅聞其氣味和品嘗其滋味,其中應特別注意其色澤有無改變,手摸有無發粘感覺以及發粘程度如何;不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味,一旦豆制品變質,即可通過鼻和嘴感覺到。

  五、植物油脂的感官鑒別要點

  裸眼觀察油脂色澤是否正常、有無雜質和沉淀物,鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味,口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進行加熱試驗,當油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。

  六、飲料的感官鑒別要點

  主要依據色澤、組織狀態、氣味和滋味四項指標。對于液體飲料,應注意其包裝封口是否嚴密、有無漏氣,倒置后有無懸浮物或沉淀物,其顏色深淺是否符合正常要求;鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人不愉快的氣味和滋味。對于固體飲料,則應注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細膩,有無結塊和超期變質現象。

  七、蔬菜的感官鑒別要點

  從色澤上看,各種蔬菜都有其固有的顏色,有發亮的光澤,以示成熟度和新鮮度。

  從蔬菜氣味看,多數都具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味,不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

  從蔬菜滋味看,因品種不同而各異,多數滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美,少數具有辛酸、苦澀的特殊風味以刺激食欲;如失去本身原有的滋味即為異常。

  由于各種客觀因素或非正常因素造成的蔬菜形態異常主要表現為:蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲蝕等。

  八、乳及乳制品的感官鑒別要點

  主要是裸眼觀察其色澤和組織狀態,嗅其氣味,嘗其滋味。

  對鮮乳而言,應注意色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況。

  對乳制品而言,除注意上述鑒別內容外,還應針對性的觀察酸乳有無乳清分離,奶粉有無結塊,奶酪切面有無水珠和霉斑等情況,必要時,可以將乳制品沖調后進行鑒別。

  九、蛋及蛋制品的感官鑒別要點

  鮮蛋的鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。前者包括眼看、手模、耳聽、鼻嗅等方法,也可借助燈光透視進行;后者是將鮮蛋打開,觀察其內容物的顏色、綢度、形狀,有無異味和臭味等。

  蛋制品的感官鑒別指標主要包括:色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味。

 

 

  

  附錄2

   

  自然災害食品安全應急快速評估表

   

  評估地點:縣鎮(鄉)村  

  評估單位:        評估人:                    評估時間:       

評估要點

評估結果

備注

一、飲用水

1

水源

充足()

不足()

 

2

清潔度

清潔()

不清潔()

 

3

消毒措施

有()

無()

 

二、食物供應

1

食物供應

充足()

不足()

 

2

來源

清楚()

不清楚()

 

3

食物感觀

良好()

變質()

 

4

定型包裝

完好()

破損()

 

5

保質期

保質期內()

超保質期()

 

三、食物加工場所

1

相對封閉獨立

符合()

不符合()

 

2

環境狀況

良好()

差()

 

3

周邊污染源

無()

有()

 

4

消毒措施

有()

無()

 

5

防止污染措施

有()

無()

 

6

原料存放場所

符合()

不符合()

 

7

原料存放措施

符合()

不符合()

 

8

廢棄物處理

符合()

不符合()

 

四、食物加工設施

1

洗手設施

有()

無()

 

2

滿足供餐能力的加工設施

滿足()

不滿足()

 

3

冷藏措施

有()

無()

 

4

清洗消毒措施

有()

無()

 

5

生熟工具分開

是()

否()

 

6

盛放工具

滿足()

不滿足()

 

7

防蠅防鼠設施

有()

無()

 

五、食物操作行為

1

加工前洗手

是()

否()

 

2

生熟分開

是()

否()

 

3

調味品標示清楚

是()

否()

 

4

食物燒熟煮透

是()

否()

 

5

剩菜剩飯再次食用前徹底加熱

是()

否()

 

六、食物操作人員

1

身體健康狀況

良好()

不良()

 

2

衛生操作知識

有()

無()

 

3

個人衛生狀況

良好()

差()

 

4

相關工作經驗

有()

無()

 

七、食物供餐方式

1

就餐環境

良好()

差()

 

2

加工食用的時間間隔

小于4小時()

大于4小時()

 

3

食物配送設施符合衛生要求

是()

否()

 

4

餐具衛生狀況

良好()

差()

 

八、餐具清洗消毒

1

餐具清洗用水滿足衛生要求

符合()

不符合()

 

2

消毒設施

有()

無()

 

3

消毒劑消毒

是()

否()

 

4

清洗消毒后防止污染的存放場所

有()

無()

 

九、管理措施

1

專人負責食物加工場所的衛生管理

有()

無()

 

2

場所設施的清洗消毒制度

有()

無()

 

十、食品衛生監督

1

現場食品衛生監督隊伍

有()

無()

 

2

監督人員數量

充足()

不足()

 

3

有效的監督管理

有()

無()

 

  綜合評估意見及建議:

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